Un giorno di ordinaria cucina, il pomeriggio.

Vita da chef. Un giorno di ordinaria cucina, il pomeriggio.

⇒  01:00 pm

Prendo il preventivo e vado dal GM. Discutiamo varie opzioni, lui approva una buona parte, ma siamo un pelino fuori budget. Mi tocca scegliere se prendere quei piatti in ardesia per il fine dining che mi piacciono tanto oppure una macchina per il sotto vuoto più grossa da mettere giù nella butchery. Siamo andati avanti con quella piccola per cinque anni, posso aspettare un altro anno, opto per i piatti, fanno davvero colpo. Torno in ufficio a preparare i Purchasing Request, come d’accordo postdatati alla fine del mese, cosı̀ vanno nel budget di settembre per far contenta la Financial Controller.

⇒ 02:00 pm

Lo staff del ristorante di lusso arriva, lo chef viene direttamente in ufficio. Gli dò subito la buona notizia, piatti nuovi, small crockery, le piastre di sale rosa, tutto approvato. Del sottovuoto non dico nulla, ma lui mi conosce, se non ho detto nulla, vuol dire che non se ne fa nulla. Sa come funziona e non farà storie, d’ altronde non sono mica soldi nostri…
Vorrei che lui fosse il mio prossimo Executive Sous Chef, è bravo, serio, responsabile ed ha un ottimo carattere. Gli dico che non è facile trovare un bravo Executive Sous Chef, che al di là della bravura, è una posizione che richiede la mia assoluta fiducia e che non conosco nessuno fuori dall’albergo che abbia i requisiti necessari.
Lascio decantare qualche secondo, poi parto all’attacco. Ho chiesto in giro, ai miei colleghi, ma poi ho pensato che in albergo già c’è una persona capace, che oltre alla mia fiducia ha anche tutto il mio rispetto e questa persona è lui. Lo chef è molto imbarazzato, lo conosco, è uno timido e umile, e meno male, perché peserà almeno cento chili e non è grasso…
Ci mette un attimo a riprendersi, è visibilmente commosso, balbettando mi spiega che non si sente all’altezza, che a lui piace cucinare e non stare in ufficio eccetera. Alla fine raggiungiamo un compromesso. Alla brigata diremo che lui mi da una mano, sostituendo temporaneamente l’executive sous chef in attesa che io trovi un sostituto definitivo. Se lui si trova bene nella posizione, tra un mesetto o magari due, invece di assumere uno esterno, promuovo lui. Cosı̀, se per caso lui non si sentisse all’altezza, potrà tornare a fare lo chef senza perdere la faccia con lo staff.
E’ bello lavorare in Tailandia!

⇒ 02:30 pm

Ci spostiamo nella cucina del fine dining, lo staff sta sistemando nei frigoriferi la merce prelevata dai vari storage. Dopo tutte ‘ste chiacchiere e numeri, ho voglia di un po’ di azione ai fornelli. Recupero le due piastre di sale rosa Himalaiano e mi accingo a giocarci un po’.
Sono due campioni, una lastra quadrata ed una tonda, è importante usarne una solo per le carni e una solo per il pesce, tendono a conservare un po’ di odore, anche se trattate bene col bicarbonato dopo ogni uso, è pur sempre sale, non si può mica mettere in lavastoviglie…
Faccio delle prove di cottura a 150 gradi, un filetto di manzo di Kobe e un trancio di snowfish. Stranamente sono venuti tutti e due insipidi. La presentazione fa scena, ma il sapore non ha nulla di speciale. Mi invento dei sali e degli oli aromatici, un sale all’aglio e rosmarino per il pesce, massaggiato con un buon olio extravergine calabrese e per il manzo provo un sale nero cipriota aromatizzato col ginepro ed un olio delicato della Liguria.
Come sapore adesso ci siamo. Provo a tagliare il manzo sulla piastra di sale, un disastro! Il liquido esce dalla carne e scioglie il sale, viene fuori un pasticcio salatissimo!
Riproviamo la presentazione, stavolta cottura sulla piastra, ma tagliare fuori in sala su di un apposito tagliere. Ora ci siamo. Mi manca da trovare le guarnizioni per i due piatti, ma credo che resterò sul semplice.
Si son fatte le quattro, quando ti diverti, il tempo passa in fretta!

⇒04:00 pm

Mi dirigo verso l’ufficio delle risorse umane. Sono a corto di un Executive Sous Chef, due capi partita ed un outlet chef. Va bene che siamo in bassa stagione, ma con l’albergo al 90% di occupancy non basta frignare che il room rate è basso, ci sono quasi le stesse bocche da sfamare dell’alta stagione. Peggio ancora, in alta stagione, per star dietro a tutti i gruppi, si saltano regolarmente i riposi, che vanno recuperati in bassa stagione (la legge Tailandese non permette la compensazione dei giorni di riposo). In pratica i miei ragazzi stanno accumulando riposi invece di riprenderseli…
La Human Resources Manager è in ufficio, mi chiudo dentro con lei e le faccio il riassunto della situazione, le mostro il report con i riposi non goduti del mio staff e le spiego che se entro settembre non troviamo una soluzione, si rischia, alla fine dell’anno di dover pagare uno sproposito in compensazioni varie. In realtà non si potrebbe pagare allo staff un riposo non goduto, ma di solito, se l’albergo lo fa, nessuno si lamenta, tranne, ovviamente, la Financial Controller, quella non mangia per non cag…
La Signora si lamenta delle difficoltà nel trovare staff qualificato, io faccio finta di non capire, “Ma se noi paghiamo bene quanto gli altri, anzi, paghiamo meglio, ci dovrebbe essere la fila per venire a lavorare in questo meraviglioso albergo!”. Lei non commenta, mi promette di trovare tutto lo staff necessario entro settembre, io faccio finta di crederci, ringrazio e torno di sopra in cucina.

⇒04:30 pm

Un tizio vestito come un turista americano in vacanza alle Hawaii mi aspetta davanti alla piscina. E’ italiano, un tipo da cartoni animati. Sandali che hanno visto tempi (molto) migliori, calzoncini corti blu sbiaditi da qualche migliaio di lavaggi, camicia hawaiana sgargiante, da due soldi, aperta fin quasi all’ ombelico, dalla quale escono, insieme ad una massa di peli una catena d’ oro con una croce enorme. Occhiali simil‑marca e cappello di paglia da mercatino per turisti completano il quadretto. Sotto il braccio, un mazzo di carte male assortite.
Mi viene incontro porgendomi la mano. La prendo al volo sorridendo e lui si presenta come l’ agente di un distributore di prodotti italiani a Phuket. Io mi presento come Executive Chef e gli chiedo se per caso ha preso in precedenza un appuntamento del quale magari mi son dimenticato.
Lui mi dice che passava di li per caso, e sapendo (Come? E da chi?), che l’ Executive è italiano, ha ben pensato di passare a trovarmi per propormi i suoi prodotti. Gli spiego gentilmente (e con la grande fatica di chi, invece, lo caccerebbe fuori a pedate anche solo per come si è presentato) che sono molto preso, ho cose urgenti ed inderogabili da fare e che quindi sarebbe meglio che prendesse un appuntamento. Gli appioppo un biglietto da visita (nel quale ho voluto NON ci fosse il mio cellulare) e gli chiedo di mandarmi due righe. Saluto e mi eclisso, lasciandolo come quel pirla che è, col biglietto in mano e la camicia aperta…
Preferisco non rimanere in vista nella cucina a bordo piscina, per cui mi dirigo verso l’ ufficio acquisti. Sta di sotto, non ho voglia di camminare ancora su e giu. Faccio una sosta nel retro, mi fumo una sigaretta, prendo una vetturetta elettrica e vado giù.

⇒05:00 pm

All’ ufficio acquisti c’è un manager che è cosı̀ sempre, immancabilmente sorridente, che sospetto abbia una paresi alla faccia. Il suo inglese è molto approssimativo, nel senso che è prossimo allo zero e faccio sempre una grande fatica a spiegarmi. Stavolta ha trovato due galloni di olio di sansa spagnolo, una porcheria che francamente non userei neanche per ungere i cardini del cancello di casa.
Tutto l’ olio che uso in tutte e tre le mie cucine è solo ed esclusivamente di tre varietà. Olio di palma raffinato, per la frittura e la cucina Thai, olio di oliva italiano per tutte le cotture diverse dalla tailandese ed olio extra vergine di oliva, sempre italiano per qualsiasi utilizzo a crudo. Nel ristorante di lusso ho anche una piccola collezione di extra vergini DOP delle varie regioni italiane.
L’ olio di palma arriva in grosse latte da quattro galloni da un fornitore locale (l’olio di palma lo fanno anche qua nell’ isola), tutto il resto arriva da un unico fornitore italiano con il quale ho fatto un accordo esclusivo e dal quale, di conseguenza, ho un forte sconto. Ora mi spiegate che diavolo c’ entra quest’ olio di sansa spagnolo? Provo a chiederlo al tizio col sorriso paralizzato in bocca. Lui mi spiega che glielo ha offerto un altro fornitore ad un prezzo molto basso. Io, trattenendo a stento l’ incazzatura, gli spiego che il prezzo è basso per via della bassa qualità, infatti NON è olio di oliva, ma di sansa di oliva.

Se io volessi usare olio di sansa (e me ne guardo bene) userei quello italiano del mio fornitore di fiducia, che oltretutto, costa meno di quella porcheria. Gli faccio anche vedere il catalogo, lui non capisce, ma si adegua. Nei carabinieri, lo farebbero Ammiraglio (Sic).
Già che son là sotto, mi faccio un giro nella butchery. Il ragazzo che ci lavora sta filettando salmoni per il banchetto di domani. Controllo velocemente che abbia estratto le spine laterali, gli mostro un pollice alzato e me ne torno di sopra in ufficio.

⇒ 05:30 pm

Torno in ufficio, stampo i vari PR per domani, metto un po’ di ordine e vado all’ accounting. Distribuisco le richieste di acquisti, gioco un pochino con le impiegate e torno nei miei quartieri.
La mia giornata di lavoro volge alla fine, incrocio le dita per scongiurare la fatidica telefonata che annuncia qualche VIP a cena, se tutto va bene, il VIP lo faccio io a casa mia!
Mia moglie mi manda un SMS, mi chiede cosa voglio per cena. Non lo so, tutto il giorno a fare e pensare roba da mangiare, quando arriva il momento, non so mai cosa voglio, ma francamente non m’ importa nulla, ho solo voglia di andare a casa e stare un po’ insieme con la famiglia, per una volta tanto che non devo fare tardi. Stasera decide lei, cucinerà qualcosa di Thailandese, a me va sempre bene.
Chiudo l’ufficio e mi dirigo, fumando l’ ultima sigaretta a “timbrare”, da lı̀ a dove ho parcheggiato il motorino saranno venti metri.
M’ infilo il casco e me ne torno a casa, una giornata di ordinaria cucina è passata anche oggi.

Executive chef Francesco Greco, presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Tailandia