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Apr

Raviolo di ricordi ripieno: pasta, fagioli e cozze
Il mio Raviolo di ricordi: un pieno di affetti della mia gioventù
Non posso nascondere che i piatti a cui sono più legato sono i piatti poveri. Quelli che ancora oggi mi fanno sentire a casa ovunque io sia. Il raviolo di ricordi rievoca e riassume una parte della mia vita.
Questo legame lo devo soprattutto ai miei nonni che hanno saputo coccolarmi con queste ”caramelle” . A oggi pasta e fagioli rimane uno dei miei piatti preferiti. Pasta e fagioli per me sà di campagna, sà di fango, sà di casa, sà di amore. L’ amore che mettevano i miei nonni nel preparala. Essendo cresciuto nelle campagne romane, ho voluto rendergli omaggio, ho voluto ascoltarla e ricordarla, unendola al mare come fanno già da decenni in Campania.
Questa è solo una mia versione, ed è una versione per dire grazie. GRAZIE NONNI,GRAZIE CAMPAGNA,GRAZIE PASTA E FAGIOLI.
Raviolo di ricordi ripieno: tutti gli ingredienti
Ingredienti per la farcia:
- 250 gr di fagioli borlotti di Cuneo
- 30 gr di olio evo
- 30 gr di sedano a cubetti
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 peperoncino fresco
- 2 pomodori pelati (San Marzano)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale e pepe q.b
- Opzionali : 2 piccole patate bollite.
Ingredienti per la pasta
- 14 tuorli d’ uovo
- 2 uova intere
- 100 gr di semola di grano duro
- 400 gr di farina 00
- 10 gr di sale
Ingredienti per la salsa di cozze
- 300 gr di cozze pulite
- 1 gambo di sedano a cubetti
- 1 spicchio d’ aglio
- 1/2 peperoncino
- 1 cipollotto
- 10 pomodorini
- 1 scalogno
- 10 foglie di basilico
- 1 grattuggiata di zenzero
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Ingredienti per le cozze fritte
- 30 cozze
- farina di mais qb

Come preparare la farcia
Mettere a bagno per 24 ore i fagioli, dopo di che scolare e metterli sul fuoco ricoperti di acqua fredda. Fateli sobbollire per 1 ora e mezza a fuoco basso senza salare.
Procediamo con il ”finto” soffritto. Mettiamo l’olio a scaldare con l’aglio in camicia e il peperoncino. Appena l’aglio è colorito, elimininatelo insieme al peperoncino.
A fuoco spento aggiungiamo il sedano, il concentrato di pomodoro, i pelati, il sale e il pepe. Date una leggera mescolata e versate tutto dentro ai fagioli.
Lasciate cuocere ulteriormente per 40 minuti a fuoco basso.
Frullate il tutto e setacciate con un setaccio a maglia fine, aiutandovi con una marisa. Se vedete che è troppo liquida potete aggiungere 1 o 2 patate bollite per addensare.
Come preparare la pasta fresca
Fate la solita fontana con le farine mischiate insieme e il sale. E procedete come ci hanno insegnato i nostri nonni nel modo classico.
Come preparare la salsa di cozze
Partite subito con il pulire le cozze attentamente. A parte fate poi un soffritto con aglio intero (che andrà eliminato appena colorito), peperoncino,cipollotto,sedano e scalogno.
A questo punto aggiungete le cozze, sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungiete del pepe e le foglie di basilico.
Prendete adesso un contenitore e togliete dai gusci tutte le cozze. Tenetele da parte insieme al resto.
Ora aggiungete una grattugiata di zenzero e frullate fino a ottenere una salsa molto profumata con cui andrete a saltare i ravioli dei ricordi.
Come fare le cozze fritte
Sbollentate le cozze per circa 10 secondi in acqua bollente e freddatele subito con acqua fredda. Immergetele nell’ albume che non avete usato per l’impasto della pasta. Impanatele con la farina di mais e friggetele in olio bollente a 180°.
Raviolo di ricordi ripieno: il finale
Raccogliete la farcia di fagioli dentro una sac a poche. Posizionatela sulla sfoglia tirata il più finemente possibile. Con un pennello spennellate i bordi del raviolo, in modo che l’umidità aiuti a chiuderlo bene.
Coprite con un’altra sfoglia di pasta e con un coppapasta create il raviolo. Bene siamo pronti per completare il piatto. Mettete a scaldare la salsa in un pentolino e nel frattempo bollite i ravioli. Scolateli dopo circa 1 minuto e mezzo.
Ora vanno saltati nella salsa di cozze. Adagiateci sopra le cozze fritte e un pò di paprika affumicata. E il piatto è servito!
Ravioli ripieno di ricordi e l' abbinamento col vino del sommelier Andrea Balzamo
Andrea Balzamo
Il sommelier consiglia
Fiano di Avellino “Campore” Terredora DOCG Campania: è in bocca, come sempre, che il vitigno esprime il meglio con un attacco acido, non ruffiano, una beva sapida e veloce, la chiusura che promette e che invita subito a ripetere il sorso. Insomma, un vino che si beve.
Foto del piatto by Antonello Formiglia
Credit by Nagency
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