Il Food blogger e la trappola dell’ opinione

Opinioni e food blogger, tra informazione e interessi di parte.

Non si può rispondere ad una domanda simile con due parole, non sarebbe giusto per la categoria, ne la nostra ne la loro (dei food blogger per intenderci).

Personalmente non ci trovo alcun male se qualcuno esprime la propria “opinione” sul cibo a condizione, però, che:

• sia un’ opinione informata
• sia ben chiaro che si tratta della sua opinione e non di una verità scientifica
• sia un’ opinione imparziale e non dettata da uno sponsor o filosofia di vita, per esempio, un vegano non dovrebbe giudicare la qualità delle bistecche servite in una steakhouse.

Avere opinioni, è un fenomeno naturale che occorre nelle menti di [quasi] tutti, ma qua sta la trappola. Le menti non sono tutte uguali. Pur rimanendo un diritto sacrosanto e accettato [quasi] universalmente, questo non significa che le varie opinioni debbano o possano essere rese pubbliche.

“Avere” ed “Esprimere” sono due concetti molto diversi, il primo è un diritto sacrosanto ed inalienabile, il secondo è un diritto mediato e limitato dalle leggi e dalle convenzioni sociali.

Online tutto si ingigantisce.

In Internet questi due concetti separati, sembrano essere una unica cosa e mi pare che pochi riescano a percepirne la differenza. Con l’assurdo risultato che chiunque si crede nel diritto di affermare qualsiasi cosa in nome di improbabili diritti di opinione.

Nessuna legge, infatti, mi impedisce di “pensare” che la tua cucina faccia schifo. Ma nel momento in cui rendo pubblica questa mia “opinione“, ti offendo davanti agli occhi del pubblico e posso anche arrecare un danno non solo alla tua immagine, ma anche al tuo ristorante e conseguentemente alla tua capacità di produrre reddito per te e la tua famiglia. Insomma, le conseguenze sono serie e molto, molto reali. Tra l’atro, questo comportamento, in molte giurisdizioni, presenta dei profili legali perseguibili civilmente e penalmente.

Esempi lampanti in cucina di un’ opinione.

Come facciamo, però a conciliare il diritto del food blogger ad esprimere la sua opinione col mio diritto di chef di non essere insultato pubblicamente?

Innanzitutto, l’opinione deve essere un’ opinione informata, per esempio, se tu vuoi “giudicare” la mia amatriciana (notate la minuscola, anche la grammatica vuole la sua attenzione) è prima di tutto necessario che tu food blogger, abbia la necessaria preparazione gastronomica e storica. Leggo sul Messaggero un articolo che rivendica il diritto di chiamare l’ amatriciana, “matriciana” su basi storiografiche completamente inventate. Del tipo “mia nonna la chiamava così”, che vuol dire? Mia nonna, per esempio, grande professionista di cucina, era però anche ungherese, e chissà come la chiamava. Non posso mica arrogarmi il diritto di storpiare una ricetta perché lo faceva mia nonna!

Poi il food blogger, ha il dovere morale di rendere ben chiaro che si tratta della sua opinione e non di una verità assoluta. Tornando all’ amatriciana, non ho nessun problema se il food blogger afferma di preferire l’ amatriciana fatta con la pancetta affumicata piuttosto che col guanciale. Ma se lo fa passare come verità assoluta “l’ amatriciana si fa con la pancetta affumicata” sta dicendo una fesseria e andrebbe (è la mia opinione personale), inchiodato al ceppo e picchiato con una grossa pancetta steccata.

Per chiarire, l’ amatriciana si può fare solo ed esclusivamente col “Guanciale di Amatrice”, e potete tranquillamente verificare questa cosa andandovi a leggere la ricetta ufficiale pubblicata presso la Camera Di Commercio di Amatrice; giusto per dare un esempio su come si può dire un fatto accertato, mettendo un riferimento puntuale e preciso.

Ho quindi ragione di andar su tutte le furie quando un cretino qualsiasi, ignorante come un facocero, si permette di “bocciare” il mio Carpaccio, perché non ci ho messo sopra il Parmigiano e la rucola. Se non gli piace, pazienza, me ne farò una ragione. Ma se lo scrive in pubblico, mi straccio le vesta e facilmente gli farò fare la figura da cretino che si merita.

Infine, l’opinione deve essere imparziale.

Relazionarsi con un piatto in modi diversi.

Ci sono fondamentalmente tre modi per relazionarsi con un piatto, ma vale ugualmente per qualsiasi altra espressione artistica, che sia un risotto, un Barolo o una borsetta:

• edonistico
• soggettivo
• oggettivo.

L’ approccio edonistico è quello più comune e perfettamente lecito se circoscritto al reame dei tuoi pensieri e scelte personali. “Mi piace quindi è buono” riassume semplicemente il concetto. Se una cosa ti piace, è buona, ma solo per te. Non è buona, semplicemente ti piace. Per esempio, se ti piace mettere una bella spolverata di Parmigiano sul tuo spaghetto alle vongole, non c’ è assolutamente nulla di sbagliato, se te lo mangi tu (e ti piace pure) e lo paghi. Sono affari tuoi sui quali nessuno ha il diritto di eccepire. Ma se vai su TripAdvisor e scrivi che il mio spaghetto alle vongole non è buono perché ho omesso di coprirlo di Parmigiano grattugiato, stai pur sicuro che ti rispondo in maniera tagliente e possibilmente offensiva.

L’ approccio soggettivo è leggermente diverso. In questo caso, esprime sempre e comunque un tuo parere personale, ma esponendolo chiaramente come tuo giudizio soggettivo, appunto. Continui comunque a mettere il Parmigiano sul tuo spaghetto alle vongole, ma quando vai a scrivere la recensione su TripAdvisor, metti in chiaro che è il tuo gusto personale. Per esempio “mi hanno servito uno spaghetto alle vongole buonissimo, ancora meglio quando ci ho aggiunto una generosa spolverata di Parmigiano. Lo chef mi ha guardato storto, ma a me piace così”. Su di una recensione del genere, non avrei nulla da eccepire, anzi la troverei anche simpatica, pur non condividendone necessariamente la scelta. Tra l’altro, conosco almeno un esimio collega, di cui ovviamente non faccio il nome, che il Parmigiano ce lo mette davvero sugli spaghetti alle vongole. Ma lo perdono volentieri, un po’ perché gli voglio bene, un po’ perché lo fa con un certo senso di colpa e per il resto perché è piemontese.

Infine, l’approccio oggettivo. È difficile perché si deve basare su fatti, e quando si parla di fatti in materia di espressioni artistiche come la cucina, i fatti possono essere:

•  tecnicamente incontrovertibili
• tecnicamente opinabili
• opinabili.

Ci sono delle basi tecniche in cucina, che semplicemente si basano su fenomeni fisico chimici ben studiati e universalmente riconosciuti. Se ordini un uovo “sodo” ti aspetti che il tuorlo all’interno, sia solido, di colore naturale, ovvero quello del tuorlo, e non verde. Tecnicamente significa che è avvenuta la perfetta denaturazione delle proteine del tuorlo. Cotto di meno sarebbe bazzotto (tuorlo parzialmente denaturato) e troppo cotto risulterebbe nella scissione del solfuro di idrogeno che conferisce un odore ed un colore sgradevoli, anche se del tutto innocui.

Qua non si tratta di una questione di opinioni, non me ne potrebbe fregar di meno se a te l’uovo piace molle o verdastro e puzzolente, se lo chiami “uovo sodo” deve rispondere a quelle precise proprietà chimiche e fisiche universalmente accettate ed incontrovertibili.

Quando invece ordini una bistecca ad un determinato grado di cottura, se pur ci sono delle basi scientifiche, queste hanno un certo margine di interpretazione, ovvero si tratta di questioni tecniche opinabili. Una cottura “media”, per gli standard internazionali, occorre quando la temperatura al cuore del prodotto raggiunge un punto qualsiasi tra i 60 ed i 65 gradi centigradi. Intanto c’è un margine di cinque gradi, che sembra poco ma in realtà ha effetti visibili sul risultato finale, poi ci sono anche altre questioni tecniche importantissime che incidono sulla qualità. Per esempio, se la carne va sulla griglia appena estratta dal frigorifero oppure era a temperatura ambiente (altro elemento altamente variabile) si avranno risultati diversi, come la temperatura effettiva della griglia incide anch’essa sul risultato finale. Per giudicare la cottura di una bistecca, non basta quindi un semplice termometro, ma la conoscenza e l’esperienza necessarie per capire dall’aspetto e consistenza della carne se quella bistecca sia stata cotta o meno allo “stato dell’arte”. È facile capire, in questo caso, che per esprimere un giudizio, non basta avere una opinione e/o un termometro, ma è necessaria una profonda conoscenza delle tecniche utilizzate per arrivare al prodotto finale.

Gli altri elementi che concorro alla riuscita di un piatto, sono generalmente opinabili. La presentazione, per esempio, si basa su scelte soggettive dello chef, ma fino ad un certo punto. Uno spaghetto al pomodoro buttato senza grazia nel piatto, con schizzi di sugo intorno e la foglia di basilico in cima che ora che arriva al tavolo si è fatta nera a causa del calore, è oggettivamente brutto, c’è poco da discutere. L’estetica ha i sui canoni, magari più complessi da spiegare, ma una bella presentazione, pulita e ordinata, oppure caotica ma che trasmette un’ emozione, la si riconosce immediatamente e sicuramente la si apprezza più del piatto di spaghetti di cui sopra.

Tornando ai food blogger.

Un food blogger, dovrebbe essere in grado di fare una valutazione oggettiva, riportando in maniera chiara, precisa e circostanziata, tutti gli elementi che hanno concorso alla valutazione. Fatto questo, c’è tutto lo spazio per commentare le sue personali scelte di gusto ed interpretazione, indipendentemente dal fatto che queste siano positive o meno.

Una critica motivata e circostanziata, anche molto negativa, da sempre la possibilità, a noi del mestiere, di vedere, valutare e correggere i nostri errori. È una finestra aperta sul mondo dei nostri ospiti, un prezioso strumento di crescita e perfezionamento, non solo ma spesso si traduce in un dialogo costruttivo ed edificante con la nostra risorsa più importante, il cliente.

Esiste anche un altro problema, se il food blogger lo fa di mestiere, ovvero lo fa come strumento di rendita per “campare la famiglia”, deve anche trovare il modo di monetizzare ciò che scrive. Per essere imparziale, dovrebbe occasionalmente e quando ne ravvisi la necessità, “parlar male” di un prodotto o ristorante o chef, rendendo molto difficoltoso, poi, chiedere il pagamento. Potrebbe campare di pubblicità, ma solo restringendo il numero e qualità degli inserzionisti a quelli che non hanno nulla a che vedere con ciò di cui scrive, insomma, già è difficile monetizzare i blog, se poi devi anche mettere paletti…

Il risultato, peraltro molto evidente, sono tutti questi food blogger più o meno esperti o informati ma che si ritrovano a far servizio di pennivendoli (Travaglio docet) al soldo di chef, ristoranti o produttori di generi alimentari. Figure spesso tristi e conflittuali che per portare a casa la proverbiale pagnotta, si son venduti l’anima al diavolo, o meglio, ad Internet.

FRANCESCO GRECO, EXECUTIVE CHEF    

IN CAPE SIENNA HOTEL & VILLAS, PHUKET