Un buon risotto inizia da un soffritto perfetto

Nel precedente articolo abbiamo visto la differenza tra riso e riso nell’ottica di produrre un risotto perfetto. Avere il riso adatto però, ha solo una parte nel successo complessivo del piatto.

La tecnica di esecuzione ha una importanza fondamentale, senza la tecnica, il risotto, semplicemente non riesce. Ovviamente la scelta degli altri ingredienti oltre al riso è importante e seguendo le fasi anticipate nel precedente articolo, vedremo anche come la scelta di questi altri ingredienti, incide sul risultato insieme alla tecnica

Le prima fase che andremo ad esplorare è il soffritto. Come accennato in precedenza, per ogni fase ci sono diverse correnti di pensiero, ciascuna con i suoi pro ed i sui contro.

Il Soffritto

Friggere e soffriggere sono fondamentalmente due cose diverse dal punto di vista chimico e fisico. Nella frittura, il cibo cuoce per “convezione”, ovvero essendo il cibo interamente circondato dal grasso o olio di cottura, il passaggio del calore (energia) avviene dal fluido riscaldato al cibo, un po’ come nella bollitura ma a temperature molto più alte, che possono raggiungere i 200ºC. Nella frittura, il grasso caldo distribuisce il suo calore in maniera più uniforme perché agisce da tutte le direzioni.

Nel soffriggere, il cibo cuoce per “conduzione”, ovvero il calore viene trasmesso dal contenitore (la pentola o padella) direttamente al cibo, ma in maniera meno uniforme, poiché ovviamente, il cibo viene a contatto con il recipiente solo da un lato per volta. Anche le temperature, sono assai diverse, perché la superficie di contatto, irraggiata direttamente dalla fiamma, può raggiungere temperature anche molto elevate.

Il soffritto si compone di due parti, il grasso o olio ed il cibo che si va a soffriggere.

I grassi per il soffritto

Ci sono diversi tipi di grasso adatti a soffriggere e ciascuno ha le sue proprietà, che possono variare anche di molto.

Ogni grasso è costituito da due componenti fondamentali, la glicerina e gli acidi grassi. Sono proprio questi ultimi a variare sensibilmente in percentuale tra grassi e grassi.

Alcuni grassi, come quelli di origine animale o solidi, sono in genere ricchi di acidi grassi saturi, al contrario, i grassi vegetali e liquidi, hanno una maggiore percentuale di acidi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi a seconda del tipo di olio).

Scaldando, si raggiunge una temperatura (punto di fumo) alla quale i grassi si decompongono nei loro costituenti fondamentali. A questo punto la glicerina si trasforma in una sostanza acre e irritante (chiamata appunto acroleina) che si volatilizza in un fumo dall’odore sgradevole, mentre a contatto col cibo rimangono gli acidi grassi liberi, dei quali è accertata la nocività per l’organismo.

Tralasciando gli aspetti nutrizionali, sui quali solo voi ed il vostro medico potete giudicare (io sono Chef e non dietologo, per intenderci), la scelta del grasso da usare deve tenere conto proprio sugli aspetti più squisitamente organolettici e indirizzarsi verso un grasso ed una tecnica che minimizzino lo sviluppo di sostanze sgradevoli come l’acroleina.

Tra gli oli, il migliore risulta l’olio d’oliva seguito dall’olio di arachidi. Da evitare l’olio di soia, di colza e di mais.

I grassi animali, pur avendo un maggior contenuto di grassi saturi, non sono necessariamente controindicati, perché per contro hanno un punto fumo sensibilmente più alto. Lo strutto (grasso di maiale) per esempio, era il preferito di Escoffier e ancora oggi, molti chef lo preferiscono per alcune fritture, in particolare di dolci. Da tenere conto, che il gusto spiccato dello strutto, influisce sul gusto del cibo che vi si frigge.

Ho volutamente lasciato per ultimo il burro, perché fa categoria a se stante.

Il burro per il soffritto

Il punto fumo del burro è di “appena” 130°C, in più contiene una certa percentuale di umidità ed altre sostanze solide come proteine e sali, che a temperature elevate scuriscono e bruciano, dando odori sgradevoli al soffritto. L’inconveniente può essere eliminato “chiarificando” il burro, ovvero facendolo sciogliere poco sotto i 100°C e prelevando le proteine che restano sul fondo, o meglio ancora, usando un burro “anidro”, ovvero completamente privato di altri elementi diversi dal grasso attraverso centrifugazione. Il burro anidro si trova in negozi specializzati, tipicamente in barattolo, si conserva molto lungo e ha un punto fumo molto alto, superiore ai 200°C (secondo alcune fonti addirittura 250°C) mentre un burro chiarificato manualmente può arrivare a 140°C ~ 160°C.

Nel risotto più tradizionale, si usa il burro, ma molti chef, tra i quali anche io, preferiscono l’uso dell’olio di oliva per alcuni risotti, come quello con in frutti di mare.

A seconda se si va ad usare il burro o l’olio, bisogna quindi e sempre controllare attentamente la temperatura.

Attenzione alla temperatura

Quando si aggiunge il cibo, per esempio la classica cipolla tritata nel burro, è bene mantenere una temperatura bassa, molto bassa, intorno a 100°C in modo che complessivamente, la cipolla cuocia ma ricevendo una temperatura più alta solo dalla superficie di contatto, ed i vari processi di caramellizzazione degli zuccheri o la reazione di Maillard a carico di grassi, proteine e carboidrati, avvenga in maniera lenta, dando il tempo agli aromi che si sviluppano di passare al grasso od olio. A queste temperature, si può benissimo usare un burro fresco e naturale, più profumato e ricco di sfumature.

A questo punto, se pure gli chef sono tutti d’accordo che il soffritto vada effettuato a temperatura bassa, c’è chi poi estrae la cipolla e lascia solo il grasso, magari facendola prima dorare (e quindi completando la reazione di Maillard) e c’è chi preferisce lasciarla dove sta, dorata o meno.

La reazione di Maillard, sulla quale c’è ancora molto da investigare, è una complessa reazione chimico fisica, che produce molte trasformazioni e sviluppa molti aromi gradevoli. Lasciare o meno la cipolla nel risotto, è sostanzialmente una questione di gusto personale. La cipolla (o altri ingredienti) rilascerà nel grasso solo le sostanze e aromi liposolubili (che si sciolgono nel grasso) e rimuovendola, si perdono tutte le altre. Per contro, in risotti bianchi come quello alla parmigiana o alla monzese, la presenza di particelle di cipolla dorata, potrebbe essere antiestetica.

Il mio suggerimento, sarebbe di lasciare la cipolla nel grasso ma senza portarla alla caramellizzazione, poiché la reazione di Maillard, potrà comunque essere raggiunta in fase di tostatura, di cui parleremo nella prossima puntata.

FRANCESCO GRECO, EXECUTIVE CHEF    

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