Prodotto fresco o importato?

Fresco ? O Importato? Il problema della scelta.

Sono molti anni che lavoro all’estero, in quel della Tailandia, fra ristoranti italiani ed alberghi di categoria internazionale, e periodicamente, nell’esercizio delle miei funzioni culinarie mi trovo a dover scegliere fra il prodotto “rigorosamente” italiano, ma sottoposto a lungo viaggio ed oberato di tasse e balzelli ed il più umile prodotto locale, anonimo, economico, ma fresco.

Allora mi rivolgo ai colleghi “ma tu, che ci metti nella caprese?”

E qui si apre il cielo, c’è chi s’ inalbera, e con l’espressione offesa garantisce “solo freschissima Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., pomodori italiani, basilico italiano, extra vergine d’oliva e sale”. C’ è chi si tiene sul vago, ma assicura che usa solo la “vera mozzarella”, anche se spesso si fa tanta confusione fra mozzarella e fiordilatte. E c’ è anche chi, per ignoranza o pretesa creatività, si lancia in improbabili interpretazioni di fantasia. Con tanto pesto (che a dire il vero, con Capri ha poco o nulla da spartire), aceto balsamico (Modena, si sa, è un tantino più a nord) e tante altre amenità.

Tralasciamo la fantasia selvaggia, spesso usata per mascherare una più oggettiva ignoranza, ed analizzamo insieme la prima risposta, quella del purista e patriota.

Quale fresco? Storia di una mozzarella.

Freschissima mozzarella di bufala, eh già… I colleghi campani confermino o si sentano pure liberi di darmi del somaro (in privato però, altrimenti scatta la querela), ma la “muzzarella” quel prelibato miracolo di morbidezza sugosa, quanto dura prima di perdere i suoi connotati di freschezza? E dove la si tiene, nel frattempo? Provo a rispondere usando le informazione cavate a suon di bicchieri di Aglianico da un buon amico di Battipaglia:

La “muzzarella” va consumata al massimo entro tre giorni, ma il meglio lo esprime appena fatta, ancora tiepida;

Se proprio non la puoi mangiare subito, almeno non metterla mai, eppoi mai, assolutamente mai, nel frigorifero, piuttosto conservala nel suo siero in cantina.

E finchè ero suo ospite a Battipaglia, andava tutto bene. Posso senz’altro confermare che appena fatta è “tutta n’ata cosa”. Ora però, me ne sto al caldo a Phuket, e fra un bicchiere e l’altro di acqua fresca, faccio due conti, anzi una breve cronistoria:

Battipaglia, lunedì mattina, la mozzarella è pronta, nelle sue buste riempite di siero. L’agente arriva puntuale, prende le mozzarelle e parte in direzione Roma, sono le 9:00.

Sosta per il pranzo, a Fiumicino arriva verso le 15:00, salvo imprevisti e Tutor permettendo.

Controlli doganali rapidissimi (voi ce la mettereste la mano sul fuoco?), la mozzarella va nei container isolati con il ghiaccio secco, su nelle stive, partenza alle 18:00.

Martedì, Suvarnabhumi International Airport, Bangkok, il cargo arriva alle 12:00, ma qua siamo in Tailandia, i doganieri sono a pranzo, non si combina nulla fino alle 14:00.

Controlli doganali rapidissimi (non ve lo chiedo nemmeno se ci credete), la mozzarella refrigerata parte per Bangkok centro alle 16:00, e se va tutto bene, arriva in negozio alle 17:30 se non più tardi, ma questo poco importa visto che comunque le mozzarelle vanno in frigo per la notte.

Mercoledì, le mozzarelle subiscono un cambio di ghiaccio secco e partono verso la stazione dei bus, un’altro giorno di calvario per i delicati formaggi.

Giovedì mattina le mozzarelle mi arrivano in cucina a Phuket.

Fresco, magari non Dop ma rimane la scelta migliore.

Il Caso vuole, e anche la fortuna, aggiungo io, che ad un tiro di schioppo dall’albergo, appena 6 km, quattro fratelli napoletani, facciano la mozzarella di bufala, si avete capito benissimo, di bufala. La “bufala di razza mediterranea italiana” o “bubalus bubalis”, infatti, secondo fonti storiche molto accreditate, sarebbe arrivata proprio dall’Asia, grazie ai Saraceni, che trasportarono i primi capi in Sicilia e poi nella paludosa piana del Garigliano.

Successivamente, i longobardi, sconfitti i saraceni nel 915, se ne impossessarono insieme ai monaci che i primi avevano fatti schiavi. Saranno poi questi monaci liberati a diffondere ciò che avevano imparato dai saraceni nel basso Lazio e più in la fino in Campania. Certo, i puristi argomenteranno che la pastura non è la stessa, il clima, i fermenti e chi più ne ha, più ne metta. Io però resto del parere, che una mozzarella di bufala prodotta dietro l’angolo, e soprattutto consumata “freschissima” per davvero, sia comunque meglio di una mozzarella di latte italiano, ma prodotta tre o quattro giorni fa, a novemila kilometri di distanza, sbattuta in giro per mezzo mondo e refrigerata. In più, la mozzarella italiana è oberata di tasse d’importazione elevate (son tasse, e quindi il maggior costo non comporta nessun valore aggiunto) e per farla arrivare fin qua, si sono prodotte tonnellate di gas ad effetto serra.

Lo stesso discorso si potrebbe applicare ai frutti di mare, piuttosto che alle verdure, alle erbe aromatiche. Discorso separato va fatto per i salumi e formaggi che abbiano dell’invecchiamento, cosa impossibile da ottenere a queste latitudini, c’è anche chi ci ha provato, con risultati peggio che deludenti.

Ingrediente, chef, ristorante e scelte ponderate.

E allora, fatti i conti, siamo sicuri che la bontà di un piatto italiano o del ristorante che lo prepara e lo vende sia da attribuire solo all’origine dell’ingrediente, o piuttosto, dalle scelte ponderate del professionista, che ci lavora?

È utile davvero, giudicare la qualità di un ristorante, solo dalla provenienza degli ingredienti, piuttosto che dalla loro freschezza?

E ancora, in un ristorante, la qualità viene decisa, dall’ingrediente, o dallo chef che lo seleziona?

FRANCESCO GRECO, EXECUTIVE CHEF    

IN CAPE SIENNA HOTEL & VILLAS, PHUKET