Petto d
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Petto d’ anatra al cubo

PETTO d’ ANATRA AL CUBO OVVERO Petto d’ anatra o germano reale francese, arrostito con la sua pelle croccante su Carnaroli al salto, servito con sale del fiume Murray, Carpaccio di tartufo nero, riduzione di Pinot Nero e spicchi di patate fritte nel grasso d’anatra. Come prima operazione vediamo di avere tutti gli ingredienti per […]

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LOBSTER BISQUE
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LOBSTER BISQUE

Calvados infused spiny lobster bisque with bites, warm carrot espuma, crouton The recipe calls as tasters 4 people, so the ingredients are dosed appropriately. Otherwise, trust the math, or the calculator that comes perhaps more immediate. Ingredients for Bisque: — 250 gr. fresh carrots — 250 gr. fresh onions — 150 gr. fresh celery — […]

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Bisque di aragosta al Calvados
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Bisque di aragosta al Calvados

Bisque di aragosta al Calvados, con le sue carni ed una spuma calda di carote La ricetta prevede come degustatori 4 persone, quindi gli ingredienti saranno dosati opportunamente. In caso diverso affidatevi alla matematica, o alla calcolatrice che forse vien più immediato. Partiamo con gli ingredienti per la Bisque: — 250 gr. Carote fresche — […]

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La figura dello chef e il rovescio della medaglia
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La figura dello chef e il rovescio della medaglia

La figura dello chef. Visione romantica e la dura realtà. Mai stato un grande fan della televisione, da scapolo, trentenne, gli amici che venivano a casa mia a fare baldoria, si sono sempre chiesti come mai non c’era un televisore, ma si sa, di necessità virtù, e così, da solo nel letto di un ospedale, […]

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PACCHERI
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PACCHERI ‘NDUJA, GUANCIALE E PECORINO

Paccheri pasta on spicy Calabrian soft salami ” ‘Nduja”, 24 months aged ewe’s milk cheese “Pecorino Toscano DOP” and air cured pork cheek “Guanciale Amatricio” chips The recipe paccheri ‘nduja, pecorino and bacon creates a first course with a strong flavor, strictly to be paired to a wine that matches the spiciness, so to clean up […]

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La Pausa Pranzo
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La Pausa Pranzo

Riflessioni sullo stacanovismo in cucina Chiacchiere da bar, i soliti quattro chef davanti ai loro spritzer, un giorno qualsiasi, feriale, perchè gli chef, quelli veri, il fine settimana lavorano. Si casca sul solito trito e ritrito argomento “La Vitaccia Dello Chef”, come se tutto sommato qualcuno ci avesse obbligato a farla, e si, parlo in […]

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