Orecchiette con cime di rapa scomposte

Dove ci portano le orecchiette con cime di rapa? La Puglia terra di ricordi ,terra che  quando te ne vai gli rimani in qualche modo sempre legato,  come una madre ad un figlio.

Con me lo ha fatto in un modo anche diverso,  quello culinario . Ho viaggiato molto per lavoro e ho scoperto e adottato tantissimi sapori che non sono della mia Puglia. Sapori che vanno da quelli sofisticati a quelli più rustici. quelli dolci e quelli salati , ognuno con sfumature diverse. La mia cucina del sangue è stata contaminata, in  positivo, da tutte questi gusti diversi. Ma non ho mai dimenticato i sapori della tradizione, quelli che per me danno un valore aggiunto ad uno chef.  Quelli che uno chef si deve sentire dentro, si deve sentire colmo fino a traboccare.

Con questo piatto ho voluto ricreare la mia idea di “cucina” reinterpretando un grande classico pugliese: le “Orecchiette con cime di rapa” in versione gourmet, scomponendo i vari elementi che compongono questo piatto e dandogli delle nuove identità ma senza intaccare i veri sapori che lo contraddistinguono.

Sapori che mi ricordano l’infanzia e che mi fanno tornare a casa, anche solo per un istante. Le orecchiette con cime di rapa sanno trasmetterti la dedizione dellla lavorazione manuale, che le signore fanno tra i vicoli dei paesi pugliesi, lavorando la pasta di grano duro con una maestria pazzesca. Sanno portarti alla mente un intero paesaggio che le crea e le caratterizza.

Cosi in ogni momento e luogo io mi trovi, mi basta assaggiare questo piatto e sono a casa, sono tornato un bambino.

In questo piatto ci sono degli ingredienti semplici e  comuni. Il  peperoncino, il  pane soffritto  in un filo di olio evo con dell’aglio e delle acciughe. Le cime di rapa, verdura prettamente invernale che va scelta con attenzione. Cime poco fiorite e senza macchie giallognole garantiscono un risultato ottimale. Elementi semplici che uniti insieme e lavorati bene fanno di questo piatto un’ opera intramontabile della cucina italiana.