La Pausa Pranzo

Riflessioni sullo stacanovismo in cucina

Chiacchiere da bar, i soliti quattro chef davanti ai loro spritzer, un giorno qualsiasi, feriale, perchè gli chef, quelli veri, il fine settimana lavorano. Si casca sul solito trito e ritrito argomento “La Vitaccia Dello Chef”, come se tutto sommato qualcuno ci avesse obbligato a farla, e si, parlo in prima persona, perchè anch’io ho preso quella via.

C’è chi si lamenta di non poter passare una domenica in famiglia, ed è vero, la domenica, ma soprattutto il sabato sera, non si toccano, sono i giorni buoni per “fare cassetto” e lo chef deve stare al pass tutto il santo giorno, fino a sera tarda per assicurarsi che tutto fili liscio e senza incidenti.

Come in tutte le discussioni da bar, la cosa non finisce li, anzi, immediatamente, un altro chef, deve passare al livello superiore, e così si lamenta dei tanti Natale, Capodanno e Ferragosto passati tra i vapori della cucina. Niente di troppo originale, d’altronde se tanti vanno a mangiare fuori in quelle occasioni, ci dovrà pure essere qualcuno a far loro da mangiare, no?

Complice la libagione alcolica, la barra del malcontento si alza e con aria di triste rassegnazione, tutti cominciano a render conto dei riposi saltati, le ferie non godute, gli straordinari non pagati, i doppi turni finchè non salta fuori la questione della pausa pranzo.

E qui, sento l’obbligo morale di dire la mia.

Pare che fra gli esimi e stimati colleghi, nessuno riesca a sedersi a tavola per il meritato desco giornaliero, chi mangia in piedi al pass, chi si nutre di fretta tra i fornelli, chi si nasconde in ufficio a consumare avanzi e colmo dei colmi, anche lo stacanovista che non mangia affatto, ma come, si nutre di vapori e chiacchiere?

Confesso che in prima battuta mi sono sentito uno sfaticato indolente, che antepone i suoi meschini e voluttuari interessi al bene Supremo E Superiore Della Cucina, poi ci ho riflettuto un attimo…

Innanzitutto, il pasto non è un premio di produzione, non è uno sfizio e tantomeno un sopruso. Il pasto è un diritto sacrosanto, ed è altrettanto sacrosanto dovere dell’individuo di nutrirsi e dovere dello chef, di assicurarsi che l’intera brigata, se necessario in turni, abbia il dovuto pasto, buono ed abbondante, senza se e senza ma.

Se nel posto dove si lavora, “non c’è tempo”, per me vuol dire che il gestore o proprietario sta risparmiando sullo staff, non ha manodopera a sufficenza. I costi non sono e non possono essere una scusa, siamo esseri umani, con i nostri insindacabili diritti fondamentali, che vengono prima ed hanno priorità sul profitto e qualsiasi altra considerazione economica.

Fatta la filippica, mi guadagno un giro di ombrette, ma non sono per nulla soddisfatto, manca ancora qualcosa…

Il solito chef, dall’aria triste, il sorrisetto d’angolo di chi la sa lunga, di chi si è guadagnato i galloni sul campo, “rubando” il mestiere in giro per le cucine di cinque continenti.

Sarebbe bello Francé, ma lo sai che lo chef non può allontanarsi un attimo che ti fanno subito impazzire la maionese, l’arrosto si brucia in forno e la salsa si attacca nella pentola! Come fai a fidarti di quei quattro macachi che hai incucina? Non ci sono più i commis di una volta, ora son tutti dei ragazzini, tutte chiacchiere e diplomi…

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E visto così, sembrerebbe non fare una piega, il discorso. Ma non ci sto, non ho intenzione di farla passare troppo facile. Sono stato commis anch’io, anch’io ho dovuto rubare il mestiere a chef ubriaconi che si giravano di spalle per non farti vedere come facevano le cose, mi son fatto anch’io la mia gavetta in giro per il mondo!

E proprio perchè ho fatto la gavetta, quella dura, non la auguro a nessuno. Ai miei commis faccio vedere tutto, spiego tutto, gli scrivo le ricette e i manuali, rispondo alle domande, se sono difficili mi prendo tempo ma non ho mai risposto “È così, perchè lo dico io”, mai, assolutamente mai!

I miei commis imparano, chi lentamente, chi velocemente, e se non imparano faccio loro capire che devono cambiare mestiere, che non possono fare un lavoro per il quale non hanno interesse per due terzi della loro vita futura.

I miei commis, fanno la pausa pranzo, seduti a tavola come esseri umani, e la cucina fila a regime, come un cronometro svizzero, con me o senza di me; perchè se un commis sbaglia, io me la prendo col suo capo partita, che non gli ha fatto vedere come si fa o perchè non ha controllato, perchè io insegno ai miei ragazzi solo un pochino di cucina e molto di responsabilità, di senso della proprietà, di lavoro di squadra.

E noi, dico tutti noi, dal lavapiatti al sottoscritto, ci facciamo la nostra benedetta pausa pranzo, e quelle rare volte che ci tocca saltarla, lo facciamo per responsabilità ma anche col senso di colpa di chi evidentemente, non ha saputo organizzarsi per tempo.

Francesco Greco

Executive Chef al Cape Sienna Hotel & Villas, Phuket, Tailandia