PETTO d’ ANATRA AL CUBO OVVERO Petto d’ anatra o germano reale francese, arrostito con la sua pelle croccante su Carnaroli al salto, servito con sale del fiume Murray, Carpaccio di tartufo nero, riduzione di Pinot Nero e spicchi di patate fritte nel grasso d’anatra. Come prima operazione vediamo di avere tutti gli ingredienti per […]
Bisque di aragosta al Calvados, con le sue carni ed una spuma calda di carote La ricetta prevede come degustatori 4 persone, quindi gli ingredienti saranno dosati opportunamente. In caso diverso affidatevi alla matematica, o alla calcolatrice che forse vien più immediato. Partiamo con gli ingredienti per la Bisque: — 250 gr. Carote fresche — […]
La figura dello chef. Visione romantica e la dura realtà. Mai stato un grande fan della televisione, da scapolo, trentenne, gli amici che venivano a casa mia a fare baldoria, si sono sempre chiesti come mai non c’era un televisore, ma si sa, di necessità virtù, e così, da solo nel letto di un ospedale, […]
Riflessioni sullo stacanovismo in cucina Chiacchiere da bar, i soliti quattro chef davanti ai loro spritzer, un giorno qualsiasi, feriale, perchè gli chef, quelli veri, il fine settimana lavorano. Si casca sul solito trito e ritrito argomento “La Vitaccia Dello Chef”, come se tutto sommato qualcuno ci avesse obbligato a farla, e si, parlo in […]
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