Category: Le rubriche degli chef

Il Sassolino, liquore di Sassuolo.
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Il Sassolino, liquore di Sassuolo.

L’anice e il Sassolino. Il Sassolino è un liquore dal dolce sapore di anice tipico della mia città, Sassuolo. Si fa presto però a dire anice, perché non tutti sanno che sotto il generico nome anice si raggruppano tre piante che non hanno alcuna parentela botanica tra loro, ma che sono accomunate dallo stesso aroma […]

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Il pampepato
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Il pampepato

Pampepato. Storia e origini Il Pampepato è un dolce tipico ferrarese (ma conosciuto e apprezzato anche nella Bassa modenese), creato agli inizi del XVI secolo dalle suore di un convento di Ferrara. Esse diedero al dolce la forma tipica dello zucchetto degli ecclesiastici e ne dedicarono la creazione al Pontefice, chiamandolo “Pan del Papa”. L’appellativo, […]

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I Frutti antichi. Delizie naturali di madre natura.
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I Frutti antichi. Delizie naturali di madre natura.

I frutti antichi. Trovo i frutti antichi molto poetici, perché ci portano un pochino indietro nel tempo e ci parlano di una realtà quotidiana a cui non siamo più abituati. Un po’ meno poetico è il perché nel 2018 ci tocca parlare di “Frutti antichi“!!! Dobbiamo andare con la mente appena dopo il secondo conflitto […]

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La farina in cucina e l
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La farina in cucina e l’ importanza delle prove.

La farina vista da chef Luca Zara. L’ utilizzo della farina in cucina è sempre un punto importante di riflessione personale. Dalla tipologia di farina dipende la riuscita o meno di uno specifico piatto. Da chef , quando devo testare una farina la provo facendo il piatto italiano più classico: la pizza margherita. Me lo […]

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Cozze al mojito. Unexpected taste.
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Cozze al mojito. Unexpected taste.

Le cozze al Mojito, chef Pezzuol e 028². Volevo dare un’aria di fresco al classico soutè di cozze. Ho pensato a tanto, forse troppo ma, nel momento più inatteso, mentre assaggiavo un’altro  mio piatto è arrivata l’ illuminazione. Il mio barman mi ha chiesto di assaggiare un mojito con un rhum particolare e da  li […]

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Magia di Sgombro
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Magia di Sgombro

Sgombro grigliato, marinato con sale Maldon affumicato e zucchero di cocco, laccato con essenza di quercia, texture di gazpacho freddo, mela smith e carota marinati con lime kaffir.   Ingredienti per 2 persone per la Magia di Sgombro. 1 Sgombro 1 carota 1 mela smith . Per la marinatura: 100 grammi di sale maldon affumicato […]

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