Category: Le rubriche degli chef

Il pampepato
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Il pampepato

Pampepato. Storia e origini Il Pampepato è un dolce tipico ferrarese (ma conosciuto e apprezzato anche nella Bassa modenese), creato agli inizi del XVI secolo dalle suore di un convento di Ferrara. Esse diedero al dolce la forma tipica dello zucchetto degli ecclesiastici e ne dedicarono la creazione al Pontefice, chiamandolo “Pan del Papa”. L’appellativo, […]

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I Frutti antichi. Delizie naturali di madre natura.
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I Frutti antichi. Delizie naturali di madre natura.

I frutti antichi. Trovo i frutti antichi molto poetici, perché ci portano un pochino indietro nel tempo e ci parlano di una realtà quotidiana a cui non siamo più abituati. Un po’ meno poetico è il perché nel 2018 ci tocca parlare di “Frutti antichi“!!! Dobbiamo andare con la mente appena dopo il secondo conflitto […]

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La farina in cucina e l
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La farina in cucina e l’ importanza delle prove.

La farina vista da chef Luca Zara. L’ utilizzo della farina in cucina è sempre un punto importante di riflessione personale. Dalla tipologia di farina dipende la riuscita o meno di uno specifico piatto. Da chef , quando devo testare una farina la provo facendo il piatto italiano più classico: la pizza margherita. Me lo […]

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Cozze al mojito. Unexpected taste.
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Cozze al mojito. Unexpected taste.

Le cozze al Mojito, chef Pezzuol e 028². Volevo dare un’aria di fresco al classico soutè di cozze. Ho pensato a tanto, forse troppo ma, nel momento più inatteso, mentre assaggiavo un’altro  mio piatto è arrivata l’ illuminazione. Il mio barman mi ha chiesto di assaggiare un mojito con un rhum particolare e da  li […]

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Magia di Sgombro
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Magia di Sgombro

Sgombro grigliato, marinato con sale Maldon affumicato e zucchero di cocco, laccato con essenza di quercia, texture di gazpacho freddo, mela smith e carota marinati con lime kaffir.   Ingredienti per 2 persone per la Magia di Sgombro. 1 Sgombro 1 carota 1 mela smith . Per la marinatura: 100 grammi di sale maldon affumicato […]

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